Préparer le biscuit amande

• Monter les blancs d'œufs en neige bien serrés en ajoutant le sucre progressivement.
• Incorporer délicatement la poudre d'amande brute, la purée d'amande et une pointe de sel.
• Étaler la pâte sur 2 cm d'épaisseur sur une plaque.

Cuire le biscuit

• Enfourner à 175 °C pendant une quinzaine de minutes.
• Laisser refroidir : le biscuit doit être moelleux à souhait.

Pocher la crème bonbon

• Pocher la crème bonbon sur les contours d'un cercle à entremets.
• Elle remplace la traditionnelle mousseline pour une texture plus soyeuse et légère.

Monter l'entremets

• Déposer le biscuit moelleux sur la crème.
• Rôtir les fraises à la poêle puis au four avec le miel, l'huile d'olive et la poudre de vanille.
• Mélanger les fraises rôties au gel de fraise légèrement acidulé.
• Déposer une généreuse couche de ce concentré de fraise au cœur de l'entremets.
• Ajouter quelques fraises crues coupées grossièrement, juste relevées d'un zeste de citron vert.

Recouvrir et décercler

• Recouvrir le gâteau de crème bonbon.
• Lisser à la palette en raclant toujours le cercle.
• Décercler aussitôt le gâteau.

Pochage décoratif

• Pocher des lignes orientées vers le centre avec une douille 125 (pointe légèrement ouverte vers l'extérieur, côté arrondi suivant la courbe du gâteau).
• Décorer d'un jardin de fleurs, de fraises et de feuilles.

Découpe et service

• Laisser prendre au frais avant de découper.
• Servir et admirer la découpe.