Abaisser et foncer la pâte sucrée

• Se munir d'un rouleau et abaisser la pâte sucrée à coups réguliers.
• Veiller à toujours faire glisser la pâte dans la farine pour éviter qu'elle ne colle.
• Détailler la pâte en se référant à la taille du cercle.
• Foncer le cercle à l'envers pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Préparer et congeler le fond de tarte

• Piquer le fond de tarte à la fourchette.
• Dorer au jaune d'œuf.
• Saupoudrer de sucre et de zeste de citron.
• Congeler avant cuisson.

Cuire le fond de tarte

• Enfourner 30 minutes à 175 °C.
• On obtient une croûte sucrée façon sablé diamant, simple et rapide, qui fera toute la différence.

Préparer la crème d'amande noisette

• Pour plus de texture, préparer une petite crème d'amande noisette.
• La pimper avec des segments de citron et des noisettes torréfiées.

Monter la tarte

• Déposer une belle épaisseur de crémeux citron, intense et onctueux.
• Pimper le gel citron avec un peu de miel et de menthe.
• Pocher de jolis points de gel citron dans le gâteau.
• Pocher plusieurs points de praliné noisette pour adoucir, apporter de la rondeur et du réconfort en bouche.
• Lisser à la palette.

Réaliser et pocher la meringue

• Réaliser une meringue.
• Troquer la douille P 125 contre la traditionnelle douille Saint-Honoré.
• Pocher de jolies lignes avec un mouvement sûr : plus le mouvement est sûr, plus le pochage est réussi.
• Tricher en éraflant la crème du dessous qui servira de support.

Finitions et dressage

• Ajouter quelques points de praliné, de crémeux et de gel.
• Parsemer de petites herbes.
• Le tour est joué.