Assaisonner et saisir la viande

• Assaisonner les joues de bœuf (ou le paleron) sur les deux faces avec sel et poivre.
• Saisir la viande bien fort dans l'huile de pépin de raisin pour obtenir une belle coloration.
• Réserver les morceaux de viande.

Tailler les légumes

• Ciseler l'oignon.
• Éplucher et couper les carottes en rondelles.
• Tailler les branches de céleri en brunoise.

Faire revenir les légumes

• Faire revenir tous les légumes 5 minutes à feu vif dans la cocotte.
• Ajouter les gousses d'ail écrasées.

Ajouter le concentré de tomate

• Ajouter un petit peu de concentré de tomate.
• Laisser cuire quelques minutes.

Déglacer au vin rouge

• Ajouter une bouteille de vin rouge.
• Redéposer les morceaux de viande.
• Compléter avec un peu de bouillon de bœuf pour bien couvrir.
• Ajouter le bouquet garni.

Mijoter longuement

• Porter à ébullition.
• Réduire le feu et laisser mijoter 4 h à couvert.

Filtrer et réduire la sauce

• Réserver les morceaux de viande.
• Passer le jus au chinois.
• Remettre le jus dans la cocotte, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce bien nappante.

Monter au beurre et rectifier

• Monter la sauce avec quelques morceaux de beurre.
• Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Dresser et servir

• Remettre les morceaux de viande dans la cocotte et bien les arroser de sauce.
• Servir accompagné d'une bonne purée maison.