Préparer la réduction

• Émincer finement l'échalote.
• Dans une casserole, réunir l'échalote, le vin blanc, le vinaigre de cidre, le poivre et le thym.
• Laisser réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillères à soupe de liquide.

Filtrer la réduction

• Passer la réduction pour ne conserver que le jus.

Monter le beurre blanc

• Remettre le jus filtré à feu doux.
• Incorporer le beurre demi-sel très froid petit à petit en fouettant sans arrêt.
• Le choc thermique lie la sauce et crée une émulsion parfaite.

Ajouter le citron et les œufs de truite

• Ajouter un filet de jus de citron et les œufs de truite.
• Mélanger et vérifier la texture : la sauce doit être nappante et tenir sur la cuillère.

Cuire le poisson

• Faire sauter les filets de lingue dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Dresser

• Dresser le poisson dans l'assiette.
• Napper généreusement de sauce aux œufs de truite et servir aussitôt.