Préparer et blanchir les gésiers

• Rincer les gésiers et retirer les petites membranes dures.
• Détailler en petits morceaux, de la taille d'une bouchée pour le cure-dent.
• Blanchir les gésiers dans l'eau bouillante puis les égoutter.

Faire la base de sauce

• Faire revenir l'oignon et l'ail dans un fond d'huile d'olive.
• Ajouter le laurier, le paprika et le concentré de tomate.
• Laisser caraméliser en remuant.

Déglacer au vin blanc

• Verser le vin blanc dans la sauteuse.
• Laisser réduire la sauce.

Mijoter les gésiers

• Ajouter les gésiers et la pulpe de tomates.
• Assaisonner avec le sel, le poivre, le piment et le piri-piri.
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les gésiers soient bien tendres.

Finition

• Laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante.
• Ajuster le sel et le piment.
• Parsemer de persil frais ciselé en fin de cuisson.