Préparer le riz au lait

• Faire cuire le riz, le lait, la crème, le sucre, la noix de coco et la gousse de vanille fendue dans une casserole.
• En fin de cuisson, couvrir et laisser de côté : le riz doit rester liquide et finir d'absorber le lait.
• Retirer la gousse de vanille puis réserver au frais.

Réaliser le cœur coulant mangue

• Mixer la mangue épluchée avec le sucre et le jus de citron, puis assaisonner selon le goût.
• Coulez la purée dans les demies-sphères et congeler.
• Ajouter un fruit de la passion puis réserver pour le montage.

Confectionner la coque en chocolat

• Faire fondre le chocolat blanc jusqu'à 45 °C.
• Incorporer le chocolat au lait, le reste de chocolat blanc et la vanille en poudre, laisser fondre puis remuer légèrement.
• Quand le chocolat atteint 31 °C, le couler dans les moules demi-œufs en étalant au pinceau ou en faisant tourner le moule pour recouvrir les bords.

Préparer la panna cotta

• Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
• Faire chauffer le lait, la crème et le sucre puis ajouter la gélatine.
• Laisser tiédir puis couler sur les œufs garnis de riz au lait et de confit de mangue.

Préparer le nappage neutre

• Hydrater la gélatine.
• Faire bouillir l'eau et le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
• Lorsque le mélange atteint 30 °C, y tremper la demi-sphère de mangue et la déposer sur la panna cotta.

Déguster

• Laisser le dôme décongeler environ 20 à 30 min, sans attendre qu'il ne s'affaisse.