Préparer le bouillon

• Délayer le cube de bouillon dans l'eau bouillante.
• Maintenir le bouillon bien chaud jusqu'à utilisation.

Émincer les aromates

• Émincer les oignons et les échalotes.
• Ciseler l'ail.

Colorer la viande

• Faire fondre la graisse de canard dans la cocotte en fonte.
• Ajouter le paleron et les oignons émincés.
• Faire dorer la viande sur toutes les faces.

Ajouter épices et herbes

• Répartir les épices, les herbes, l'échalote et l'ail sur le dessus de la viande.

Mouiller

• Verser le bouillon chaud et le Porto sans dépasser la moitié de la hauteur de la viande.
• Ne pas verser sur le dessus du paleron où se trouvent les épices.
• Porter à ébullition quelques minutes puis baisser le feu.

Cuire doucement

• Au bout d'une heure, retourner la viande et ajouter du bouillon si nécessaire.
• Le liquide doit rester chaud et ne jamais descendre sous la moitié de la hauteur du paleron.
• Poursuivre la cuisson en vérifiant régulièrement.

Ajouter les légumes

• Ajouter les carottes et les pommes de terre en fin de cuisson.

Vérifier la cuisson et servir

• La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement à la fourchette.
• Servir avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur.