Pétrir la pâte

• Mettre dans la cuve la farine T45 Gruau bien froide (astuce 1 : sortie du congélateur), le sucre, le sel, le lait entier froid, un peu d'eau, 50 g de beurre et la levure fraîche de boulanger émiettée.
• Pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes : la pâte doit être assez ferme et ne surtout pas déchirer.
• Poursuivre le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse, soit environ 10 minutes au total.

Bouler et mettre au froid

• Bouler la pâte : elle doit être bien lisse.
• Donner un coup de rouleau devant et derrière pour l'aplatir.
• Former un rectangle de 20 cm de large et 35 cm de long.
• Filmer la pâte et la mettre 1h au congélateur.

Préparer le beurre de tourage

• Aplatir les 250 g de beurre de tourage à la taille du papier.
• Réserver 1h au frigo.

Enfermer le beurre dans la pâte

• Après 1h de repos, placer le beurre au milieu de la pâte, à l'extrémité, en le laissant dépasser un petit peu (très important).
• Couper la pâte à gauche et à droite, puis rabattre les parties tout au milieu (étape très importante).
• Humidifier légèrement pour que ça colle mieux, y compris bien les extrémités.

Étaler et donner le premier tour simple

• Taper avec le rouleau en commençant sur les côtés, la pâte doit rester bien froide.
• Allonger la pâte sur la longueur et aussi sur les côtés : elle doit faire un peu plus de 40 cm de long.
• Couper les côtés pour que ce soit plus régulier.
• Réaliser le 1er tour simple.
• Couper les côtés pour détendre la pâte par les extrémités et l'allonger un petit peu aussi sur les côtés.
• Plus la pâte est fine, plus vite elle refroidit.
• Laisser reposer 1h au congélateur.