Rincer et cuire le riz

• Rincer le riz à sushi sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
• Faire cuire le riz dans un cuiseur à riz avec l'eau et le kombu.

Préparer l'assaisonnement du riz

• Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel.
• Réchauffer au micro-ondes jusqu'à dissolution du sucre et du sel.

Assaisonner et presser le riz

• Verser l'assaisonnement sur le riz chaud et mélanger jusqu'à incorporation complète.
• Étaler le riz uniformément sur une plaque recouverte de film alimentaire, couvrir de film et presser avec une seconde plaque.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que le riz soit solidifié.

Préparer le thon épicé

• Hacher finement le thon et le mélanger avec la cébette, le gingembre, la sauce soja, le jus de yuzu, l'huile de sésame, la mayonnaise japonaise, la sriracha et le sel.
• Laisser reposer au réfrigérateur.

Découper et frire le riz

• Démouler le riz et le découper dans la forme souhaitée.
• Faire frire à 190 °C jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, en ajoutant les morceaux à intervalles de 30 secondes pour éviter qu'ils ne collent.
• Saler le riz croustillant.

Dresser

• Garnir chaque morceau de riz croustillant de thon épicé.
• Parsemer de ciboulette et servir.