Casser les œufs directement dans le wok

• Chauffer le wok à feu vif avec l'huile.
• Casser les œufs entiers directement dans le wok, sans les battre au préalable.

Rendre les œufs croustillants

• Laisser les œufs cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants, pas seulement dorés : c'est la base du goût.
• Casser grossièrement les œufs en morceaux.

Ajouter le riz de la veille

• Ajouter le riz cuit de la veille, bien sec, sinon il devient une purée.
• Casser soigneusement les grains avec la spatule.

Sauter à feu fort

• Sauter sans arrêt à feu fort, encore et encore.
• Le riz doit devenir sec, chaque grain séparé et légèrement croustillant.

Assaisonner en fin de cuisson

• Saler seulement maintenant, jamais avant, sinon le riz devient mou.
• Mélanger quelques secondes juste pour le parfum.