Pocher les petits choux

• Remplir une poche à douille XXL de pâte à choux.
• Pocher des centaines de petits choux de format mini à la douille de 6 mm sur plaque.
• Recouvrir chaque chou d'un disque de craquelin croustillant.
• Enfourner jusqu'à cuisson complète et coloration.

Caramel et éclats de noisettes

• Cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.
• Plonger une partie des choux cuits dans le caramel.
• Rouler le reste des choux dans les éclats de noisettes torréfiées.

Base feuilletée caramélisée

• Donner une succession de tours à la pâte feuilletée.
• Abaisser puis découper la pâte à la taille souhaitée.
• Badigeonner de miel pour un aspect caramélisé.
• Cuire la base jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Crème vanillée (crème bonbon)

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Cuire la crème jusqu'à épaississement puis incorporer le beurre.
• Réserver au froid.

Montage du cœur

• Enrober la base feuilletée d'une couche de praliné.
• Étaler la crème vanillée bien soyeuse.
• Piquer les choux un à un et les serrer étroitement sur la crème.
• Immerger le cœur d'un florilège de choux pralinés.
• Ajouter un liseré de caramel au beurre salé.

Chantilly vanillée

• Monter la crème liquide très froide avec le mascarpone, le sucre glace et la vanille.
• Recouvrir le tout de la plus délicate des chantilly.
• Pocher selon le rythme préféré pour former une fleur en éclosion.

Superposition des étages

• Superposer à la main tous les étages du saint-honoré.
• Ajuster l'équilibre, la finesse et la précision de la pièce montée.
• Réserver au frais jusqu'au service.