Préparer la biga

• Mélanger la farine, l'eau fraîche et la levure fraîche dans un saladier.
• Travailler grossièrement jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse, sans pétrir.
• Couvrir et laisser reposer 18 h à 18 °C, ou 36 à 48 h au réfrigérateur.

Incorporer l'eau et le sel

• Trancher la biga en petits morceaux (facultatif si pétrie à la main).
• Ajouter l'eau fraîche et le sel fin d'un seul coup.
• Mélanger jusqu'à absorption complète.

Faire les rabats

• Réaliser une première série de rabats.
• Laisser reposer 30 min puis faire une seconde série de rabats.
• Laisser relâcher la pâte 30 min avant le boulage.

Bouler et laisser pousser

• Bouler la pâte en pâtons.
• Laisser reposer 3 à 6 h à température ambiante (entre 16 °C et 26 °C).

Cuire la pâte

• Étaler les pâtons et les déposer sur une plaque de cuisson.
• Cuire au four à 400 °C pendant 90 secondes.

Garnir le sandwich

• Tartiner la pâte cuite de pesto.
• Répartir la tomate tranchée, la burratina et la mâche.
• Ajouter le jambon cru, un filet d'huile d'olive et du poivre.