Préparer le poivre

• Concasser grossièrement les grains de poivre au mortier ou sous une casserole.
• Étaler le poivre concassé dans une assiette.

Enrober les steaks

• Saler les steaks puis les presser dans le poivre concassé sur les deux faces.
• Laisser reposer quelques minutes à température ambiante.

Saisir les steaks

• Chauffer l'huile dans une poêle bien chaude.
• Saisir les steaks 2 à 3 min par face selon la cuisson souhaitée.
• Ajouter le beurre en fin de cuisson et arroser les steaks.
• Réserver les steaks sur une assiette.

Préparer la sauce

• Jeter l'excédent de graisse et faire suer l'échalote dans la poêle.
• Déglacer au cognac puis flamber.
• Ajouter la crème, le vinaigre et l'eau, puis laisser réduire en fouettant.

Dresser

• Remettre les steaks dans la poêle avec la sauce et les jus de repos.
• Napper généreusement et servir immédiatement.