Assaisonner et laisser reposer la viande

• Sortir le morceau de bœuf du réfrigérateur.
• Assaisonner généreusement avec le sel et le poivre.
• Laisser reposer tranquillement dans un coin de la cuisine.

Tailler et dessaler les frites

• Tailler les pommes de terre en frites avec la peau.
• Les laisser tremper dans l'eau pour enlever l'amidon.
• Bien les égoutter.

Saisir la viande

• Déposer la viande dans une poêle bien chaude.
• Laisser griller joliment des deux côtés.

Flamber et nourrir la viande

• Déglacer la poêle avec l'armagnac et faire flamber.
• Ajouter le beurre, l'ail et les aromates.
• Continuer la cuisson en arrosant la viande.

Préparer la sauce au poivre

• Ciseler finement l'échalote et la faire revenir dans la même poêle avec le beurre fondu.
• Ajouter la crème liquide, les gros morceaux de poivre noir et le sel.
• Laisser réduire pour obtenir une sauce bien chaude.

Cuire les frites

• Plonger les frites dans la friture chaude.
• Les cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
• Égoutter et saler.

Dresser et servir

• Disposer la viande tranchée dans l'assiette.
• Ajouter les frites croustillantes.
• Napper de sauce au poivre bien chaude.