Tailler la bavette

• Tailler la bavette en tranches dans le sens des fibres.
• Tailler des lamelles dans le même sens, puis casser les fibres pour obtenir de petits morceaux.
• Déposer la viande dans un bol et laisser reposer au frigo.

Rôtir l'os à moelle

• Laisser l'os à moelle reposer dans l'eau pour qu'il dégorge.
• Étaler l'ail écrasé dessus.
• Enfourner à 180 °C.

Préparer la sauce

• Déposer un jaune d'œuf dans un bol, ajouter la moutarde et la sauce Worcestershire.
• Ajouter l'huile d'olive en mélangeant sans fouet pour ne pas en faire une mayonnaise.
• Râper le parmesan, ajouter le Tabasco, le sel et le poivre.
• Ajouter les cornichons hachés, les câpres et le persil haché.

Griller croûtons et pignons

• Tailler le pain en cubes et les mettre dans une poêle.
• Ajouter les pignons et laisser griller sur le feu.

Assembler le tartare

• Ajouter la bavette coupée dans la sauce.
• Racler la moelle chaude avec l'os rôti et bien mélanger avant que la moelle refroidisse.
• Ajouter la ciboulette avec les croûtons et les pignons, puis bien mélanger.

Dresser

• Réserver le tartare joliment dans un emporte-pièce.
• Ajouter un jaune d'œuf sur le dessus et servir.