Snacker les bavettes

• Saisir les bavettes à feu très fort environ 5 secondes de chaque côté.
• Laisser reposer puis tailler en fines tranches, d'abord dans le sens des fibres puis dans l'autre sens pour attendrir la viande.

Préparer les condiments

• Ciseler finement l'échalote.
• Tailler les cornichons et les radis en brunoise.
• Hacher les câpres et le persil.

Assembler le tartare

• Réunir la viande taillée et tous les condiments dans un saladier.
• Mélanger soigneusement et poivrer.

Monter la sauce

• Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde à l'ancienne et la moutarde forte.
• Monter la sauce en incorporant l'huile d'olive.
• Ajouter la sauce Worcestershire, le tabasco et le poivre, puis bien mélanger.

Dresser

• Incorporer la sauce au tartare.
• Dresser à l'emporte-pièce.
• Déposer un jaune d'œuf sur chaque tartare et parsemer de fleur de sel.