Détailler les pommes en bandes

• Éplucher les pommes et les détailler en longues bandes (au coupe-lanière sur robot pâtissier ou à l'économe).
• Enrouler les bandes de pommes sur elles-mêmes pour former un rouleau compact.
• Réserver le rouleau de pommes de côté.

Préparer le caramel au cidre

• Dans une casserole, chauffer le cidre brut avec la gousse de vanille grattée.
• Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
• Déglacer le caramel avec le cidre chaud, puis hors du feu incorporer le beurre et la fleur de sel en mélangeant.

Monter et cuire la tatin

• Verser environ un tiers du caramel au fond du moule chemisé, déposer le rouleau de pommes puis verser le reste du caramel sur le dessus.
• Couvrir d'un rond de papier sulfurisé puis envelopper hermétiquement de papier aluminium.
• Enfourner pour une première cuisson, puis retirer l'aluminium et poursuivre la cuisson pour faire sécher le rouleau.

Laisser refroidir au frais

• Sortir la tatin du four et laisser refroidir.
• Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 h.

Réaliser le glaçage au cidre

• Chauffer le cidre avec la gousse de vanille épuisée dans une casserole.
• Dans une autre casserole, cuire le sucre et le glucose en caramel ambré puis déglacer avec le cidre chaud.
• Ajouter le sucre mélangé à la pectine et faire bouillir 30 secondes pour activer la pectine, puis réserver et laisser redescendre à 45 °C.

Démouler et glacer

• Démouler la tatin bien froide (un petit coup de chalumeau sur le cercle aide).
• Napper avec le glaçage à 45-50 °C maximum et laisser égoutter.
• Poser sur un palais breton, une pâte feuilletée, brisée ou sablée selon l'envie, puis découper et servir avec un peu de crème.