Faire fondre le chocolat au bain-marie

• Placer le chocolat au lait dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante.
• Faire fondre sans dépasser 45 °C en remuant régulièrement.

Ajouter la seconde pesée et faire retomber la température

• Hors du bain-marie, ajouter le reste de chocolat au lait.
• Mélanger jusqu'à ce que le chocolat retombe à 28 °C.

Faire remonter à la température de travail

• Réchauffer brièvement au bain-marie jusqu'à atteindre 30 °C.
• Le chocolat est tempéré : il est prêt pour les décors ou l'enrobage des bonbons.