Préparer et assaisonner les tomates

• Choisir de grosses tomates cœur de bœuf, juteuses et savoureuses, qui supportent bien la cuisson.
• Couper le chapeau et vider les tomates en récupérant l'intérieur et le jus.
• Assaisonner l'intérieur des tomates.
• Les retourner pour les égoutter.

Faire la concassée de tomates

• Éplucher l'ail et l'écraser.
• Ciselier l'oignon.
• Chauffer la casserole assez fort pour saisir l'ail et l'oignon, sans les colorer.
• Mélanger l'ail et l'oignon à la spatule.
• Verser les intérieurs de tomates concassés grossièrement et ajouter le jus des tomates.
• Laisser cuire à feu moyen.
• Assaisonner de sel et d'un peu de piment d'Espelette.
• Déglacer avec du vinaigre pour amener de l'acidité.
• Laisser compoter à feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus d'éléments liquides.

Préparer la farce

• Mélanger le veau haché et la chair à saucisse (ou de l'agneau).
• Concasser grossièrement le persil et le mélanger à la viande.
• Assaisonner avec du piment d'Espelette, un peu d'épices cajun et du sel.
• Casser un œuf dans la farce et mélanger avec les mains propres.

Incorporer la tomate à la farce

• Mixer grossièrement la tomate compotée (ou l'écraser à la fourchette).
• Mélanger la tomate à la chair de viande.
• Si la farce est préparée la veille, laisser refroidir la tomate avant de l'incorporer.

Farcir les tomates

• Farcir généreusement les tomates avec la farce bien assaisonnée.
• Déposer les tomates dans un sautoir avec un peu d'huile d'olive au fond.
• Remettre un peu d'huile d'olive par-dessus pour nourrir les tomates.

Cuire au four

• Enfourner les tomates farcies.
• Laisser cuire environ 20 à 25 minutes.

Déguster

• Servir les tomates farcies bien cuites.
• Accompagner par exemple de riz pilaf, et pourquoi pas d'un vin rosé frais ou d'un vin rouge léger.