Réhydrater les morilles

• Plonger les morilles séchées dans un grand cul de poule d'eau froide.
• Laisser tremper le temps de les réhydrater, puis les égoutter.

Cuire les pommes de terre

• Démarrer les pommes de terre ratte à l'eau froide avec du sel, une gousse d'ail en chemise, du thym et du romarin frais.
• Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Préparer la garniture aromatique

• Ciseler les échalotes.
• Hacher finement l'ail.
• Préparer le vin rouge pour la sauce.

Tailler le bœuf et le foie gras

• Tailler de beaux pavés dans le filet de bœuf.
• Assaisonner de sel et de poivre aller-retour.
• Tailler une belle escalope de foie gras par portion de filet de bœuf.

Écraser les pommes de terre

• Éplucher les pommes de terre cuites.
• Les écraser et réserver pour la purée.

Marquer les tournedos

• Saisir les tournedos à feu vif dans une poêle.
• Arroser de beurre et parfumer avec l'ail en chemise, le thym et le romarin frais.
• Décanter la viande et réserver.

Préparer la sauce aux morilles

• Dans la même poêle, ajouter les échalotes et l'ail, faire suer.
• Déglacer au vin rouge, ajouter les morilles et le bouillon de bœuf.
• Laisser réduire puis crémer et laisser réduire à nouveau.

Réaliser la purée

• Mélanger les pommes de terre écrasées avec le beurre, le lait entier, du sel et du poivre.
• Bien lisser la purée.

Marquer le foie gras

• Saisir les escalopes de foie gras des deux côtés à feu vif.

Dressage

• Déposer un lit de purée dans l'assiette.
• Poser le filet de bœuf, napper de sauce aux morilles et ajouter le foie gras.
• Assaisonner de sel et de poivre et parsemer de ciboulette ciselée.