Préparer la viande

• Retirer la membrane et les parties indésirables des travers de porc au couteau puis à la main.
• Nettoyer les morceaux avec le citron puis bien les rincer.
• Éponger l'excédent d'eau.

Préparer le mélange d'épices

• Mélanger le mélange d'épices, le piment de Cayenne, le paprika, le chicken powder, le gingembre en poudre, le mélange pour travers de porc et le sucre vergeoise.

Badigeonner et assaisonner

• Badigeonner les morceaux de moutarde sur les deux faces.
• Répartir le mélange d'épices sur toute la surface.

Première cuisson

• Refermer avec du papier cuisson.
• Enfourner à 180 °C.

Deuxième cuisson

• Parsemer de sucre vergeoise et déposer des tranches de beurre sur une face.
• Répéter de l'autre côté.
• Refermer hermétiquement avec du papier aluminium pour que le beurre ne s'échappe pas.
• Enfourner à 190 °C.