Saisir le filet de veau

• Colorer le filet de veau de chaque côté dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse.

Trancher la viande

• Couper des tranches très fines au couteau.
• Disposer les tranches en rosace dans les assiettes.

Monter la base mayonnaise

• Mettre la moutarde et le jaune d'œuf dans le robot.
• Verser l'huile de pépin de raisin et l'huile de tournesol en filet et monter comme une mayonnaise.

Mixer la sauce tonnato

• Ajouter le thon en boîte, les câpres, le parmesan et le piment oiseau.
• Mixer, puis ajouter le jus de citron pour l'acidité.

Dresser

• Napper le carpaccio de sauce tonnato.
• Parsemer de câpres frites, de parmesan et d'un filet d'huile d'olive.