Dessaler la morue

• Mettre la morue peau vers le haut dans un saladier d'eau froide.
• Changer l'eau trois fois par jour pendant deux jours, sans faire bouillir.

Pocher et émietter la morue

• Porter l'eau à un petit frémissement et pocher la morue.
• Retirer la peau et les arêtes, puis émietter la chair.

Cuire les pommes de terre

• Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
• Les cuire à la vapeur, ou dans une casserole d'eau salée si l'on n'a pas de cuit-vapeur.
• Les écraser en purée.

Faire revenir oignons, ail et morue

• Hacher très finement les oignons et l'ail.
• Faire revenir rapidement les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils commencent à suer.
• Ajouter l'ail puis la morue et faire revenir le tout.

Égoutter la préparation

• Éssorer brièvement le mélange dans un linge propre pour éviter une purée trop humide.

Assembler la pâte

• Ajouter le persil finement haché à la purée de pommes de terre.
• Incorporer les œufs et le poivre, puis mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine ; si elle est trop épaisse, ajouter un œuf.

Façonner les beignets

• Former de petits beignets à la main, ou avec deux cuillères à soupe.

Frire les beignets

• Chauffer l'huile de friture : le test de la cuillère en bois est bon quand de petites bulles se forment autour.
• Plonger les beignets dans l'huile sans y toucher.
• Retourner de temps en temps jusqu'à obtenir une jolie couleur dorée, ni marron ni trop blanche.
• Égoutter sur une grille ou du papier absorbant.