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Billes de pomme de terre, poudre de peau brûlée, sauce morille ail noir et dashi de pomme de terre
Plato principal

Billes de pomme de terre, poudre de peau brûlée, sauce morille ail noir et dashi de pomme de terre

2 h 30 minPara 4Nutri-Score C€€€
de @theo_chasse_8 importaciones1 vez cocinada
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lo que necesita

Ingredientes

4 personas
  • pomme de terre (pour les billes)Frutas y verduras500 g
  • beurre (pour poêler)Lácteos40 g
  • ail (gousses)Frutas y verduras2 piezas
  • thym (branches)Especias3 g
  • selEspecias5 g
  • peau de pomme de terre (brûlée)Frutas y verduras20 g
  • sobachaCereales10 g
  • poudre à braise (épice Roellinger)Especias5 g
  • pomme de terre (en cubes, pour la sauce)Frutas y verduras200 g
  • morilleFrutas y verduras10 g
  • ail noir (gousse)Frutas y verduras1 pieza
  • poivreEspecias2 g
  • crèmeLácteos100 ml
  • katsuobushi (bonite séchée, une poignée)Pescado10 g
  • algue kombu (ou jardin marin)Frutas y verduras10 g
  • shiitaké séchéFrutas y verduras2 piezas
  • pomme de terre (revenue au beurre, ail et thym, pour le dashi)Frutas y verduras150 g
  • piment d'EspeletteEspecias2 g
  • basilic (branches)Frutas y verduras3 piezas

por ración

Nutrición

321kcal

Carbohidratos
44 g
Proteínas
6 g
Grasas
14 g
Adaptar utensilios

lo que usará

Utensilios

  • Cazo
  • Sartén
  • Horno
  • Tamiz
  • Bol

paso a paso

Preparación

  1. Cuire les billes de pomme de terre

    • Cuire les pommes de terre 10 min à l'eau bouillante salée
    • Égoutter et laisser refroidir
    Paso 1

  2. Poêler les billes

    • Poêler les billes au beurre avec l'ail et le thym jusqu'à coloration
    Paso 2

  3. Préparer la poudre de peau brûlée

    • Enfourner les peaux de pomme de terre 30 min à 210 °C jusqu'à ce qu'elles soient brûlées
    • Mixer les peaux avec le sobacha et la poudre à braise jusqu'à obtenir une poudre fine
    Paso 3

  4. Cuire la sauce morille ail noir

    • Faire revenir les cubes de pomme de terre avec la morille, l'ail, le thym, le sel et le poivre
    • Ajouter le beurre et la crème, puis la gousse d'ail noir
    • Mixer et passer au chinois
    Paso 4

  5. Infuser le dashi de pomme de terre

    • Infuser le katsuobushi, le kombu et les shiitakés 10 min à 70 °C
    • Ajouter la pomme de terre revenue au beurre, ail et thym, le piment d'Espelette et le basilic
    • Laisser infuser 1 h puis passer au chinois
    Paso 5

  6. Dresser

    • Déposer les billes de pomme de terre dans l'assiette
    • Napper de sauce morille ail noir et de dashi
    • Saupoudrer de poudre de peau brûlée
    Paso 6
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