Préparer les pickles de cerises

• Porter à ébullition le vinaigre de riz, l'eau et le sucre.
• Verser le liquide chaud sur les cerises dénoyautées dans un bocal.
• Laisser refroidir puis réserver au frais.

Réaliser la purée de cerises

• Mixer les cerises avec le sucre et le jus de citron.
• Passer au chinois pour obtenir une purée lisse.
• Réserver au frais.

Cuire la seriole à la flamme

• Faire revenir au beurre l'ail et le gingembre.
• Ajouter le shoyu, le vinaigre de pomme, l'huile d'olive et le basilic.
• Saisir les filets de seriole à la flamme, saler, puis laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette à la cerise

• Mélanger la purée de cerise, le vinaigre de cerise, l'huile d'olive et le jus de citron.
• Émulsionner et rectifier l'assaisonnement.

Dresser le carpaccio

• Trancher finement la seriole mi-cuite.
• Disposer les tranches en rosace, ajouter la purée, les pickles et la vinaigrette de cerise.