Faire suer les oignons

• Éplucher et émincer les oignons en mirepoix.
• Les mettre à suer dans la cocotte avec un peu de beurre, à feu doux et à couvert, sans les colorer.

Faire revenir le veau

• Ajouter les morceaux de veau et les faire revenir doucement jusqu'à une très légère coloration.

Ajouter les légumes aromatiques et cuire

• Ajouter les carottes, le blanc de poireau, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées.
• Couvrir d'eau, saler et laisser mijoter à couvert.
• Retirer le bouquet garni et le poireau en fin de cuisson.

Préparer la garniture

• Nettoyer les champignons et retirer leur peau.
• Faire revenir les petits oignons blancs dans du beurre à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient confits.
• Faire revenir les champignons dans du beurre à feu doux, sans trop les colorer.

Mixer le jus de cuisson

• Réserver la viande et les légumes.
• Mixer le jus de cuisson avec les oignons fondus jusqu'à obtenir une sauce lisse.

Préparer le roux

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter la farine et laisser cuire le roux quelques instants pour éviter le goût de farine.

Lier la sauce

• Verser le jus de cuisson mixé petit à petit sur le roux en fouettant, à feu moyen.
• Laisser épaissir puis ajouter le reste du jus et poursuivre la cuisson.

Ajouter crème, citron et jaunes d'œuf

• Hors du feu, incorporer la crème fraîche sans la faire cuire.
• Ajouter le jus de citron pour équilibrer la douceur du plat.
• Incorporer les jaunes d'œuf en remuant rapidement, la sauce ne doit pas être trop chaude.
• Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Réunir et servir

• Ajouter la viande, les légumes de cuisson, les champignons et les petits oignons à la sauce.
• Réchauffer doucement sans bouillir et servir avec un riz blanc à grains longs non parfumé.