Blanchir la viande

• Mettre les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrir d'eau froide.
• Porter à ébullition et laisser bouillir 2 min pour éliminer les impuretés.
• Égoutter la viande et rincer la cocotte.

Cuire la viande et les légumes

• Remettre la viande dans la cocotte, couvrir d'eau froide.
• Ajouter les carottes, les oignons, le poireau, le céleri, l'ail, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
• Saler légèrement et porter à frémissement.
• Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Préparer le roux blanc

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter la farine et cuire 2 min sans colorer, en remuant au fouet.

Monter la sauce

• Filtrer le bouillon de cuisson et le verser petit à petit sur le roux en fouettant.
• Laisser épaissir à feu doux.

Liaison crémeuse

• Mélanger la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron.
• Hors du feu, incorporer cette liaison à la sauce en fouettant.
• Rectifier le sel et le poivre.

Dressage

• Remettre la viande et les légumes dans la sauce chaude sans la faire bouillir.
• Servir bien chaud, éventuellement avec du riz.