Préparer la pâte à crêpes au sarrasin

• Mélanger la farine de sarrasin tamisée avec le sel dans un saladier.
• Ajouter les jaunes d'œufs puis le lait petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Incorporer le beurre fondu et laisser reposer la pâte.

Cuire les crêpes

• Chauffer une poêle légèrement graissée.
• Verser une fine louche de pâte et cuire chaque crêpe sur une face puis l'autre.
• Réserver les crêpes à plat.

Préparer la glace sarrasin et poivre fumé

• Torréfier un peu de farine de sarrasin à sec puis la mélanger à la crème et au poivre fumé.
• Mixer finement et passer au chinois.
• Réserver au congélateur en remuant régulièrement jusqu'à texture de glace.

Cuire le brochet

• Assaisonner les filets de brochet de sel et de poivre fumé.
• Saisir les filets à l'huile d'olive dans une poêle chaude.
• Émietter la chair et réserver au chaud.

Monter la béchamel sarrasin au brochet

• Faire une base de béchamel avec le beurre, un peu de farine de sarrasin et le lait.
• Incorporer le brochet émietté et le vinaigre sinamak.
• Rectifier l'assaisonnement et laisser tiédir.

Réaliser le beurre blanc au galanga

• Faire suer l'échalote et le galanga émincés.
• Déglacer au vin blanc et réduire presque à sec.
• Monter au beurre froid en cubes hors du feu puis passer au chinois.

Monter les crêpes soufflées

• Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
• Les incorporer délicatement à la pâte à crêpes.
• Garnir les ramequins beurrés de pâte, déposer une cuillère de béchamel au brochet au centre puis recouvrir de pâte.

Cuire et dresser

• Cuire les crêpes soufflées au four jusqu'à ce qu'elles gonflent et dorent.
• Démouler délicatement sur les assiettes.
• Napper de beurre blanc au galanga et ajouter une quenelle de glace sarrasin et poivre fumé.