Pétrir la pâte à brioche

• Peser la farine, le sucre semoule et le lait dans la cuve du batteur.
• Ajouter les œufs, la levure fraîche, le beurre pommade et le sel.
• Mettre le crochet et pétrir en vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle du fond de la cuve.

Séparer et colorer la pâte

• Débarrasser la pâte et prélever 20 % du poids total pour former une petite boule, le reste formant une grosse boule.
• Mettre la grosse boule à pousser à température ambiante.
• Incorporer le colorant rouge framboise dans la petite boule et pétrir jusqu'à obtenir une jolie couleur uniforme.

Refroidir les pâtes

• Aplatir la boule de pâte qui a poussé et la filmer.
• Filmer également la pâte colorée.
• Mettre les deux pâtes au congélateur.

Incorporer le beurre de tourage

• Étaler la pâte pour qu'elle fasse environ trois fois la taille du beurre de tourage.
• Poser le beurre au centre, rabattre les bords et couper les extrémités et les bords pour casser la force de la pâte.
• Étaler au rouleau à pâtisserie ou au laminoir.

Donner les tours

• Donner un tour double en pliant les deux extrémités puis en repliant le tout.
• Réétaler la pâte en coupant les côtés pour casser la force, puis donner un tour simple.
• Laisser reposer la pâte.

Assembler et façonner

• Mouiller le pétri blanc et coller le pétri rouge par-dessus.
• Étaler la pâte sur environ 3,5 mm d'épaisseur et détailler des bandes de 8 cm sur 15 cm.
• Tailler chaque bande en trois en gardant le haut non coupé, partie colorée vers le dessous, et réaliser des tresses.

Pousse et cuisson

• Laisser pousser les brioches à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.
• Enfourner sans dorer à 170 °C.

Sirop et garnissage

• Faire bouillir l'eau et le sucre puis laisser refroidir pour obtenir le sirop.
• Passer un coup de sirop sur les brioches cuites.
• Garnir avec la compotée de framboise.