Préparer la ganache montée madeleine

• Faire chauffer une partie de la crème avec les madeleines émiettées, puis mixer et laisser infuser.
• Filtrer sur le chocolat blanc haché et la gélatine ramollie, mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.
• Ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et réserver au frais.

Réaliser l'insert gel citron

• Chauffer le jus de citron, l'eau, le sucre et le zeste.
• Ajouter la gélatine ramollie et mélanger jusqu'à dissolution.
• Couler dans un petit moule et placer au congélateur.

Cuire le biscuit madeleine

• Fouetter les œufs avec le sucre et le miel, puis incorporer la farine et la levure.
• Ajouter le beurre fondu et mélanger sans faire retomber la pâte.
• Verser dans un moule et cuire au four à 180 °C.

Monter la bûche

• Monter la ganache bien froide au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit aérienne.
• Remplir le moule à bûche de ganache en remontant bien sur toutes les parois.
• Déposer l'insert gel citron congelé au centre, en quantité généreuse.

Poser le biscuit et combler

• Découper le biscuit madeleine à la taille du moule.
• Le poser directement sur l'insert gel citron.
• Combler les petits trous avec le reste de ganache et lisser la surface.

Congeler une nuit

• Placer le moule au congélateur toute une nuit.
• Démouler la bûche le lendemain avant de servir.