Préparer le chocolat et la gélatine

• Mettre le chocolat blanc fondu dans un bol.
• Ramollir la gélatine en feuille dans de l'eau froide puis l'essorer.

Chauffer la crème

• Porter la crème liquide à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution.

Verser la crème chaude sur le chocolat

• Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois.
• Mélanger au fouet au centre du bol à chaque ajout pour bien émulsionner.

Incorporer la crème froide

• Ajouter la crème liquide froide en trois fois.
• Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.

Ajouter le jus de citron

• Verser le jus de citron petit à petit en mélangeant.
• La ganache s'épaissit au contact du citron.

Filmer et réserver au frais

• Filmer la ganache au contact pour éviter la formation d'une pellicule.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle solidifie.