Ganache montée vanille

• Infuser la crème chaude avec les gousses de vanille fendues et grattées pendant 20 min.
• Émulsionner le chocolat blanc fondu avec la crème chaude infusée.
• Ajouter la gélatine hydratée puis la crème froide.
• Réserver au frais avant de monter.

Repos de la ganache

• Laisser la ganache au frais puis la monter au batteur avant utilisation.

Praliné croustillant

• Mélanger le praliné, les gavottes émiettées, le beurre de cacao fondu et le sel.

Biscuit madeleine

• Fouetter les œufs et le sucre pendant 10 min.
• Ajouter le beurre fondu avec la poudre de vanille puis la farine et la levure.
• Terminer par le lait et l'huile neutre.
• Étaler sur 2 cm d'épaisseur et cuire à 180 °C.

Crémeux vanille

• Cuire le lait, la crème et les jaunes d'œufs à 82 °C.
• Verser sur le chocolat blanc, la poudre de vanille et la gélatine hydratée.
• Mixer et réserver au frais.

Praliné pécan

• Torréfier les noix de pécan à 180 °C.
• Réaliser un caramel avec le sucre.
• Mixer le caramel avec les noix de pécan jusqu'à obtenir un praliné.

Montage de la bûche

• Superposer le biscuit, le crémeux vanille, le praliné croustillant et le praliné pécan.
• Pocher la ganache montée vanille sur l'ensemble.
• Réserver au frais avant de servir.