Préparer le cœur crémeux

• Effilocher la mozzarella à la main (ou à la fourchette) jusqu'à obtenir une texture bien filandreuse.
• Ajouter la crème liquide et mélanger pour obtenir un cœur de burrata crémeux.
• Réserver au frais.

Chauffer le lait

• Verser tout le lait frais non pasteurisé dans la casserole.
• Chauffer à feu très doux jusqu'à 40 °C (test au doigt : le lait doit être tiède).

Cailler le lait

• Verser le vinaigre dans le lait chaud.
• Laisser le lait cailler : le caillé se sépare du lactosérum jaunâtre.

Séparer le caillé du lactosérum

• Filtrer à travers un filet alimentaire fin, un torchon propre ou une passoire très fine.
• Récupérer le caillé et conserver précieusement le lactosérum (petit-lait).

Chauffer le lactosérum

• Remettre le lactosérum dans la casserole et chauffer un peu plus fort.
• Ajouter le gros sel.

Travailler la mozzarella

• Plonger la boule de caillé dans le lactosérum chaud quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne étirable.
• Étirer et travailler le caillé pour former une pâte lisse.
• Aplatir légèrement la pâte pour y déposer le cœur de burrata.

Refermer et figer la burrata

• Déposer le cœur crémeux au centre, refermer la pâte en boule.
• Plonger immédiatement la burrata dans de l'eau glacée pour qu'elle fige.

Déguster

• Arroser d'un filet d'huile d'olive.
• Assaisonner de sel et de poivre.