Préparer la crème d'œufs

• Dans un saladier, fouetter l'œuf entier avec les jaunes.
• Ajouter le pecorino râpé et beaucoup de poivre noir, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Cuire les pâtes

• Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
• Cuire les spaghetti jusqu'à ce qu'ils soient al dente.

Rissoler le guanciale

• Faire revenir les dés de guanciale dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
• Réserver un peu de graisse de cuisson dans la poêle.

Mélanger hors du feu

• Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson.
• Verser les pâtes dans la poêle avec le guanciale, hors du feu.
• Ajouter la crème d'œufs et mélanger vivement en détendant avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.

Servir

• Dresser immédiatement dans les assiettes.
• Terminer avec un peu de pecorino râpé et de poivre noir.