Préparer l'insert fruit de la passion

• Mixer la pulpe de fruit de la passion avec le sucre et faire chauffer dans une casserole.
• Ajouter la gélatine ramollie et égouttée, mélanger jusqu'à dissolution.
• Verser dans un cercle plus petit que le moule, filmer et laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Préparer le biscuit cuillère

• Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement, puis incorporer les jaunes.
• Incorporer délicatement la farine tamisée, la fécule et le colorant orange à la spatule.
• Dresser des bandes et des disques à la poche à douille sur une plaque, saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que le biscuit soit doré et souple.

Préparer la mousse à la mangue

• Mixer la mangue en purée lisse.
• Faire fondre la gélatine ramollie dans un peu de purée tiède puis l'incorporer au reste de la purée.
• Monter la crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de mangue.

Monter la charlotte

• Chemiser le moule à charnière avec les bandes de biscuit cuillère et poser un disque au fond.
• Verser la moitié de la mousse, ajouter les morceaux de mangue fraîche.
• Déposer l'insert passion congelé au centre puis recouvrir du reste de mousse.
• Poser un disque de biscuit et laisser prendre au frais.

Préparer le coulis et la chantilly

• Mixer la mangue pour le coulis et le faire tiédir avec la confiture d'abricot pour un nappage brillant.
• Monter la crème liquide très froide avec le sucre glace et l'extrait de vanille en chantilly ferme.

Décorer et servir

• Napper le dessus de la charlotte de coulis mangue brillant.
• Pocher la chantilly vanille par-dessus.
• Décorer de quartiers de fruit de la passion et réserver au frais jusqu'au service.