Réaliser le caramel au beurre salé

• Faire fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Verser la crème liquide tiédie petit à petit en mélangeant délicatement.
• Ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel, puis mélanger jusqu'à incorporation complète.

Caraméliser les pommes

• Verser les dés de pommes dans le caramel et laisser réduire tranquillement.
• Laisser les pommes se gorger de caramel jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
• Réserver la poêle de côté.

Préparer la base biscuitée

• Écraser la moitié des spéculoos en poudre fine.
• Mélanger la poudre de spéculoos avec le beurre fondu dans la casserole.

Préparer l'appareil à cheesecake

• Fouetter le fromage frais avec le sucre jusqu'à obtenir une texture lisse.
• Incorporer les œufs battus un à un.
• Diviser l'appareil en deux et ajouter les spéculoos écrasés restants dans une moitié pour obtenir l'appareil spéculoos.

Monter le cheesecake

• Tasser la base biscuitée au fond de la casserole.
• Alterner des points d'appareil nature, d'appareil spéculoos et de pommes caramélisées en partant du centre.
• Étirer délicatement avec un cure-dent pour créer le marbrage.

Réserver au frais

• Couvrir le cheesecake et laisser prendre au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.

Préparer les dômes de pommes

• Blanchir les fines tranches de pommes quelques secondes dans une eau frémissante, puis les égoutter.
• Disposer les tranches sur un film alimentaire, ajouter une noix de crème cheesecake spéculoos et des brisures de spéculoos.
• Refermer le film pour former un joli dôme bien rond et réserver au frais.

Démouler et décorer

• Démouler délicatement le cheesecake de la casserole.
• Décorer avec la crème chantilly, les brisures de spéculoos restantes et les dômes de pommes.
• Ajouter une pointe de crème pour terminer.