Réaliser la détrempe

• Dans la cuve du batteur, peser la farine, le sucre, le sel, le miel et la levure fraîche émiettée.
• Ajouter le beurre de détrempe et l'eau.
• Pétrir avec le crochet en vitesse moyenne.

Première pousse

• Débarrasser la pâte et la mettre en boule.
• Laisser pousser pour la première poussée de levure.

Aplatir et réfrigérer

• Aplatir la pâte poussée.
• Réserver au réfrigérateur.

Incorporer le beurre de tourage

• Peser et aplatir le beurre de tourage.
• Reprendre la détrempe et placer le beurre au milieu, sur environ un tiers de la surface.
• Couper les côtés pour faciliter le tourage et répartir le beurre partout.

Donner le tour double

• Étaler la pâte au rouleau sur environ 7 mm d'épaisseur.
• Donner un premier tour double en pliant la pâte deux fois.

Donner le tour simple

• Réétaler la pâte de la même manière et couper les côtés.
• Donner un tour simple et piquer la pâte une fois.

Repos de la pâte

• Laisser reposer la pâte au frais.

Détailler et rouler les croissants

• Étaler la pâte et découper des triangles d'environ 15 cm sur 8 cm.
• Rouler chaque triangle pour former les croissants.

Apprêt des croissants

• Disposer les croissants sur une plaque et les laisser pousser.

Dorure et cuisson

• Dorer les croissants à l'œuf battu.
• Enfourner à 175 °C.