Préparer la détrempe

• Dans la cuve du batteur, peser la farine, le sucre, le sel et le miel.
• Ajouter la levure fraîche émiettée, le beurre de détrempe et l'eau.
• Mettre le crochet et pétrir jusqu'à obtenir une belle élasticité.

Faire pousser la pâte

• Débarrasser la pâte et former une jolie boule.
• Laisser pousser jusqu'à ce qu'elle prenne environ un tiers de volume (un peu plus en hiver).
• Rabattre la pâte et la réserver au frais.

Incorporer le beurre de tourage

• Étaler la pâte froide sur environ trois fois la taille du beurre de tourage.
• Déposer le beurre de tourage au centre et refermer la pâte dessus.
• Couper les côtés pour retirer de l'élasticité et répartir le beurre partout.

Donner les tours

• Donner un tour double : plier la pâte en bas, en haut, puis replier encore une fois.
• Réétaler la pâte et laisser reposer.
• Donner ensuite un tour simple.

Garnir de beurre et de cassonade

• Étaler la pâte au rouleau.
• Répartir le beurre de garnissage sur toute la surface.
• Saupoudrer généreusement de cassonade.

Rouler et détailler

• Rouler la pâte bien serré, comme un pain aux raisins.
• Détailler des tronçons d'environ 90 à 100 g.
• Déposer chaque tronçon dans un moule beurré et sucré.

Pousser puis cuire

• Laisser pousser les kouign-amann dans les moules, sans trop les laisser lever.
• Enfourner à 170 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.