Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule.
• Dessécher la pâte sur feu doux puis incorporer les œufs un à un jusqu'à une texture lisse.

Pocher et cuire les choux

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Pocher des petits choux réguliers sur une plaque de cuisson.
• Enfourner jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.

Réaliser la crème pâtissière vanille

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de fouetter.
• Hors du feu, incorporer le beurre puis laisser refroidir.

Garnir les choux

• Percer la base des choux refroidis.
• Les garnir de crème pâtissière vanille à la poche à douille.

Préparer le caramel

• Faire fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré.

Monter le croquembouche

• Tremper les choux dans le caramel et les coller les uns aux autres en pyramide.
• Laisser durcir le caramel avant de servir.