Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule.
• Dessécher la pâte sur feu doux puis incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

Pocher et cuire les choux

• Garnir une poche à douille de pâte à choux.
• Pocher une couronne de choux sur une plaque et de petits choux individuels.
• Dorer à l'œuf et enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Cuire la pâte feuilletée

• Découper un disque de pâte feuilletée du diamètre de la couronne.
• Le piquer et le cuire entre deux plaques à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Réaliser la crème pâtissière vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie puis débarrasser et filmer au contact.

Monter la crème chiboust

• Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec un peu de sucre.
• Détendre la crème pâtissière refroidie puis incorporer délicatement les blancs montés.

Préparer le caramel

• Cuire le sucre semoule avec le sirop de glucose à sec jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
• Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel puis la crème chaude et mélanger jusqu'à obtenir un caramel lisse.

Glacer les choux au caramel

• Tremper la base des petits choux dans le caramel puis les laisser refroidir sur une grille.
• Tremper également le dessus des choux pour obtenir un glaçage brillant.

Dresser le Saint-Honoré

• Coller le disque de pâte feuilletée sur la couronne de choux avec un peu de caramel.
• Pocher la crème chiboust sur le disque puis disposer les petits choux glacés tout autour.
• Réserver au frais avant de servir.