Préparer le foie gras

• Prendre un foie gras demi-énervé et retirer délicatement les nerfs et les petits filets de sang avec la pointe d'un couteau.
• Éviter d'ouvrir les morceaux pour garder de belles tranches lors de la découpe.
• Réserver les nerfs retirés de côté.

Assaisonner

• Répartir le foie gras dans un saladier.
• Compter 15 g de sel pour 1 kg de foie gras et en saupoudrer uniformément.
• Ajouter le piment d'Espelette (adaptable selon les convives).

Mariner au cognac

• Verser généreusement le cognac sur le foie gras.
• Mélanger soigneusement avec un gant pour enrober chaque morceau.
• Couvrir et laisser mariner 24 h en remuant toutes les 6 h.

Réservation pour la suite

• Réserver au frais jusqu'à l'étape de cuisson au torchon.
• Au service, parsemer d'un peu de fleur de sel.