Plato principal
Homards cheminette au beurre d'estragon
2 h 30 minPara 2Nutri-Score C€€€
C
2 h 30 min
2 h 30 minHomards cheminette au beurre d'estragon
receta de
Jean-Rémi Joly
@maisonjoly
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lo que necesita
Ingredientes
homard (entier, vivant, ficelé)Pescado2 piezas
beurre (pommade, pour le beurre d'estragon et les garnitures)Lácteos200 g
estragon (effeuillé)Frutas y verduras20 g
whisky (pour flamber les carcasses)Bebidas50 ml
huile d'oliveDespensa20 ml
ciboulette (ciselée)Frutas y verduras10 g- algues (finement hachées)Frutas y verduras10 g
selEspecias5 g
poivre (moulu)Especias2 g- trompettes de la mort (nettoyées, émincées)Frutas y verduras150 g
échalote (ciselée)Frutas y verduras2 piezas- feuilles de blette (blanchies, nervures retirées)Frutas y verduras6 piezas
crépine (trempée dans l'eau froide, égouttée)Carne100 g
bouillon de homard (réalisé avec les pattes et carcasses)Despensa500 ml
crème liquide (pour la sauce)Lácteos100 ml
por ración
Nutrición
1175kcal
- Carbohidratos
- 15 g
- Proteínas
- 65 g
- Grasas
- 95 g
lo que usará
Utensilios
Cazo
Sartén
Manga pastelera
Tamiz- Placa de cocina
- Parrilla
Tijeras de cocina
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Préparer les queues de homard
- Décortiquer la queue du homard en gardant la carapace et le homard entiers.
- Réserver les pinces, les coudes et les carcasses pour la farce et le beurre.
- Plonger les queues dans l'eau frémissante pour faciliter le décorticage.
- Paso 2
Cuire et décortiquer pinces et coudes
- Cuire les pinces et les coudes à part dans l'eau bouillante.
- Décortiquer la chair des coudes et des pinces.
- Conserver les carapaces pour le beurre et le bouillon.
- Paso 3
Réaliser la farce de homard
- Mélanger la chair des pinces et des coudes avec le sel, le poivre, l'huile d'olive, la ciboulette et les algues.
- Ajouter les trompettes de la mort tombées au beurre et à l'échalote.
- Mettre la farce en poche.
- Paso 4
Faire le beurre d'estragon
- Faire revenir les carcasses au beurre.
- Flamber au whisky.
- Ajouter le beurre et laisser infuser l'estragon, puis filtrer.
- Paso 5
Préparer le bouillon et la crème de homard
- Faire bouillir les pattes et carcasses avec de l'eau pour obtenir un bouillon.
- Réduire le bouillon puis ajouter la crème pour la sauce de service.
- Paso 6
Rouler les queues de homard
- Étaler les feuilles de blette blanchies puis la crépine.
- Garnir de farce et refermer la queue de homard en serrant bien.
- Rouler fermement pour reformer la queue.
- Paso 7
Ficeler et suspendre au coin du feu
- Ficeler les homards à l'aide des antennes.
- Suspendre les homards près du feu pour cuire et fumer les carapaces.
- Injecter le beurre d'estragon dans les têtes à l'aide de petites douilles.
- Paso 8
Dressage et service
- Découper les homards.
- Napper de crème de homard.
- Ajouter la brunoise de blettes grillées au beurre d'estragon.