Préparer la panade

• Chauffer le lait et le beurre dans une casserole.
• Ajouter la farine et dessécher la pâte sur le feu.
• Hors du feu, incorporer les œufs un à un en remuant bien entre chaque ajout, puis laisser refroidir.

Mixer et tamiser la chair de brochet

• Mixer les filets de brochet.
• Passer la purée au tamis pour retirer les arêtes et les impuretés.

Mélanger la farce

• Mélanger la chair de poisson tamisée avec la panade refroidie.
• Ajouter la crème liquide, le sel et le poivre, puis mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène.

Façonner et pocher les quenelles

• Façonner les quenelles à l'aide de deux cuillères.
• Pocher dans de l'eau frémissante salée en les retournant à mi-cuisson.

Préparer la bisque

• Faire revenir les écrevisses avec la carotte, l'oignon et l'ail.
• Déglacer au cognac et au vin blanc.
• Ajouter les tomates concassées et le bouillon, laisser mijoter puis passer au tamis et ajouter la crème.

Préparer la béchamel

• Faire un roux avec le beurre et la farine.
• Ajouter le lait petit à petit en fouettant.
• Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.

Dresser et gratiner

• Dresser les quenelles dans un plat à gratin.
• Napper de béchamel puis ajouter la bisque.
• Gratiner au four à 180 °C.