Préparer la base

• Déposer le jaune d'œuf dans le mortier (ou un saladier).
• Ajouter le sel, le poivre et le vinaigre.
• Mélanger jusqu'à obtenir une base homogène.

Monter l'émulsion

• Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant sans interruption.
• Continuer à incorporer l'huile au fur et à mesure que la sauce épaissit.

Ajuster et réserver

• Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
• Réserver au frais dans un récipient fermé jusqu'au service.