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Mister Pistache : chou pistache, crémeux mascarpone, praliné et ganache montée
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3 h
3 hMister Pistache : chou pistache, crémeux mascarpone, praliné et ganache montée
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@aureliencohen
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lo que necesita
Ingredientes
eauOtro125 ml
laitLácteos125 ml
beurre (en morceaux)Lácteos110 g
selEspecias3 g
sucreDespensa5 g
farine (tamisée)Despensa150 g
œufs (battus, à température ambiante)Lácteos4 piezas
pâte de pistacheDespensa60 g- mascarpone (à température ambiante)Lácteos200 g
- pâte de pistache (pour le crémeux)Despensa60 g
- gélatine (feuilles, réhydratées)Despensa3 g
crème liquide entière (chaude)Lácteos150 ml- praliné pistache d'IranDespensa150 g
- chocolat blanc (haché)Despensa100 g
- crème liquide entière (très froide, pour la ganache montée)Lácteos300 ml
pistaches (concassées)Frutos secos y semillas30 g
por ración
Nutrición
431kcal
- Carbohidratos
- 26 g
- Proteínas
- 7 g
- Grasas
- 33 g
lo que usará
Utensilios
Cazo
Bol ×3
Varillas
Manga pastelera
Bandeja de horno
Horno
Batidora de varillas
Termómetro de cocina
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Préparer la pâte à choux
- Chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter la farine tamisée et dessécher la panade sur feu doux.
- Incorporer les œufs battus progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
- Paso 2
Pocher et cuire les choux
- Pocher des choux de taille régulière sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
- Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.
- Laisser refroidir sur une grille.
- Paso 3
Réaliser le crémeux mascarpone pistache
- Faire fondre la gélatine réhydratée dans la crème chaude.
- Mélanger le mascarpone avec la pâte de pistache, puis incorporer la crème.
- Coulisser et réserver au frais jusqu'à prise.
- Paso 4
Préparer la ganache montée pistache
- Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au praliné pistache.
- Ajouter une partie de la crème froide pour lisser, puis incorporer le reste.
- Filmer au contact et laisser reposer au frais.
- Paso 5
Monter la ganache
- Détendre la ganache puis la monter au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Réserver au frais dans une poche à douille.
- Paso 6
Garnir les choux
- Percer le dessous des choux et les garnir de crémeux mascarpone pistache.
- Ajouter une pointe de praliné pistache à l'intérieur.
- Pocher la ganache montée pistache sur le dessus et parsemer de pistaches concassées.
