Activer la levure

• Verser la farine dans un bol.
• Ajouter le lait avec la levure fraîche.
• Laisser reposer pour activer la levure.

Préparer le levain

• Mélanger l'eau, la levure fraîche et la farine.
• Laisser pousser le mélange.

Pétrir la pâte

• Ajouter le sucre, les jaunes d'œufs et le sel au premier mélange.
• Ajouter le levain préparé et mélanger à petite vitesse.
• Augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Incorporer le beurre

• Incorporer le beurre à température ambiante en l'enchâssant dans la pâte.
• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte élastique.

Première pousse

• Débarrasser la pâte sur le plan de travail et former une belle boule.
• Laisser pousser dans un endroit chaud, par exemple au four à 30 °C.

Ajouter les raisins

• Dégazer la pâte sur le plan de travail fariné.
• Parsemer de raisins secs macérés dans le jus d'orange puis égouttés.
• Rabattre la pâte et former une boule.

Deuxième pousse

• Déposer la boule dans le moule à panettone.
• Laisser pousser doucement jusqu'à ce que la pâte triple de volume.

Macaronade et cuisson

• Mélanger le blanc d'œuf, le sucre et la poudre d'amande en parts équivalentes.
• Appliquer la macaronade sur le panettone et saupoudrer généreusement de sucre glace.
• Enfourner à 160 °C.

Refroidissement tête en bas

• Piquer le dessous du panettone avec les piques à brochettes.
• Le retourner tête en bas et le laisser refroidir.
• Le remettre à l'endroit avant de le trancher.