Préparer les légumes et le lard

• Éplucher et couper les carottes, le céleri et les oignons grelots en morceaux.
• Couper le lard fumé en morceaux.

Saisir la joue de bœuf

• Assaisonner les morceaux de joue de bœuf avec l'huile et le sel.
• Les faire revenir dans une casserole, puis les réserver.

Faire revenir le lard et les légumes

• Dans la même casserole, faire revenir le lard fumé et les légumes.
• Ajouter l'ail et le piment.

Mijoter la viande

• Déglacer avec le vin blanc puis le vin rouge à hauteur.
• Remettre les morceaux de viande, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
• Laisser mijoter à couvert.

Réduire le jus en sauce

• Réserver la viande et filtrer le jus.
• Faire réduire le jus dans une casserole pour obtenir une belle sauce.

Effilocher la viande

• Effilocher la joue de bœuf bien cuite.
• Saler et mélanger la viande effilochée au reste de légumes confits.

Préparer la purée

• Cuire les pommes de terre épluchées avec un bouquet garni et l'ail.
• Égoutter et écraser en purée avec le beurre et le lait.

Préparer la pâte à choux

• Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le poivre.
• Hors du feu, incorporer la farine puis ajouter peu à peu les œufs battus.

Mélanger purée et pâte à choux

• Mélanger la purée et la pâte à choux pour obtenir l'appareil à pomme Dauphine.

Dresser et gratiner

• Déposer la viande effilochée aux légumes dans un plat, napper de sauce.
• Pocher l'appareil à pomme Dauphine sur le dessus.
• Enfourner jusqu'à coloration dorée.