Cuire le poulet aux oignons et aux épices

• Dans une marmite, réunir les oignons émincés, le blanc de poulet, les cuisses de poulet désossées, l'huile, le sel, le poivre, le gingembre, la cannelle, le curcuma, le safran, le bâton de cannelle, le beurre rance, l'ail, le persil et la coriandre.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux.

Réduire la sauce et ajouter les œufs

• Retirer le poulet de la marmite et l'émietter.
• Augmenter le feu et laisser réduire la sauce avec les oignons.
• Retirer le bâton de cannelle, puis ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque.
• Laisser refroidir complètement.

Dorer et mixer les amandes

• Dans une casserole, chauffer l'huile neutre à froid avec les amandes émondées et les faire dorer.
• Égoutter les amandes sur du papier absorbant et laisser refroidir.
• Mixer les amandes (Thermomix 5 sec vitesse 6, hachoir ou au couteau).
• Ajouter le sucre glace, la cannelle et l'arôme de fleur d'oranger, puis mélanger.

Préparer le montage

• Couper les feuilles de pâte filo en carrés.
• Préparer les bols : poulet émietté, amandes, mélange oignons-œufs, beurre fondu et jaunes d'œufs.

Garnir et plier les pastillas

• Badigeonner deux feuilles de pâte filo de beurre fondu et poser un cercle dessus.
• Déposer une couche d'amandes, une couche de poulet puis une couche du mélange oignons-œufs.
• Refermer avec un peu de jaune d'œuf, puis badigeonner deux autres feuilles de beurre et refaire le même pliage.

Cuire les pastillas

• Déposer les pastillas dans des caissettes à muffins pour garder la forme.
• Enfourner à 200 °C.

Décorer et servir

• Badigeonner certaines pastillas de miel et les tremper dans les amandes effilées dorées et concassées.
• Saupoudrer de sucre glace et de cannelle, puis ajouter quelques boutons de rose séchés.