Préparer et mariner la farce

• Hacher une partie de l'échine de porc et couper le reste en petits cubes.
• Mélanger les deux, assaisonner avec le sel et le poivre.
• Arroser d'un verre de porto blanc et laisser mariner au frais pendant 24 h.

Préparer le foie gras

• Séparer les lobes du foie gras sans les réduire en miettes.
• Saler, poivrer et façonner en boudin.
• Réserver au frais avec la farce.

Confectionner la pâte

• Mélanger la farine, le sucre et le sel.
• Ajouter les œufs et l'eau, puis le beurre.
• Travailler la pâte à la main et la laisser reposer au frais.

Abaisser et foncer le moule

• Affiner la pâte au rouleau et la découper aux dimensions du moule.
• Beurrer généreusement le moule et y déposer la pâte.
• Ajouter les extrémités de pâte pour bien couvrir les bords.

Garnir le pâté

• Étaler la farce, parsemer de pistaches.
• Poser le boudin de foie gras entouré d'une feuille d'algue.
• Recouvrir de farce, fermer avec le chapeau de pâte et pincer les bords.
• Percer trois trous pour les cheminées et décorer.

Cuire le pâté

• Enfourner à 180 °C jusqu'à 66/67 °C à cœur.
• Compter environ 1 h 15 de cuisson.

Préparer la gelée

• Chauffer le porto blanc avec les feuilles de gélatine ramollies.
• Laisser refroidir sans laisser gélifier.
• Verser dans les cheminées du pâté.

Réfrigérer et démouler

• Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures.
• Passer le moule au chalumeau pour réchauffer le beurre.
• Démouler délicatement sans abîmer le pâté.