Préparer le beurre de tourage

• Étaler le beurre mou pour obtenir un carré de 15 cm de côté.
• Placer le carré de beurre au frais.

Pétrir la pâte

• Dans le bol du pétrin, mettre la farine, la levure fraîche, le sel, le sucre, le beurre mou et le lait.
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Laisser reposer la pâte

• Laisser reposer la pâte à côté d'un radiateur.

Enfermer le beurre

• Étaler la pâte pour obtenir un carré de 30 cm.
• Placer le beurre au centre et rabattre la pâte en portefeuille.

Réaliser les tours

• Étaler la pâte dans la longueur, rabattre le tiers du dessus puis le bas.
• Tourner la pâte à 90° et étaler à nouveau dans la longueur, puis rabattre le haut et le bas.
• Filmer la pâte et laisser au frais.

Répéter les pliages

• Recommencer l'opération du pliage deux fois.
• Filmer la pâte et la placer au frais.

Façonner le roll

• Étaler le pâton et découper des bandes de 4 cm.
• Enrouler les bandes jusqu'à épuisement de la pâte.
• Placer le roll dans un cercle un peu plus grand en laissant de l'espace sur les côtés.

Première cuisson avec poids

• Déposer un poids sur le roll.
• Enfourner à 190 °C.

Seconde cuisson

• Retirer le poids et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le roll soit bien doré.
• Prolonger si besoin par tranches de 5 minutes.